FKM Banget: Juni 2015

HIGIENE SANITASI MAKANAN DI PESAWAT UDARA

20.32 |

PAPER

HIGIENE SANITASI MAKANAN DI PESAWAT UDARA

(Disusun Untuk Memenuhi Tugas Higiene Sanitasi Makanan Kelas C)

Oleh:

Kelompok 1

HSM Kelas C

Yusron S (102110101060)

Moh. Riyan Basofi (122110101172)

Nabila Wihda A (122110101001)

Intan Mustiko P (122110101066)

Eriga Agustiningsasi (122110101097)

Nyimas Larasati (122110101129)

Ika Agustina (122110101197)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER

2014

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).

Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).

Higiene sanitasi makanan dan minuman merupakan upaya pengendalian terhadap faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004). Menurut Chandra (2006), tempat-tempat umum memiliki potensi sebagai tempat terjadinya penularan penyakit, pencemaran lingkungan ataupun gangguan kesehatan lainnya. Kondisi lingkungan tempat-tempat umum yang tidak terpelihara akan menambah besarnya resiko penyebaran penyakit serta pencemaran lingkungan sehingga perlu dilakukan upaya pencegahan dengan menerapkan sanitasi lingkungan yang baik, seperti halnya transportasi udara yakni pesawat. Masalah sanitasi makanan sangatlah penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak, seperti halnya pada pesawat udara (Djarismawati, 2004).

Prinsip dasar higiene tidak berubah secara signifikan sejak 1977, meskipun operasi transportasi udara terus berkembang dengan pesat. Jumlah penumpang maskapai penerbangan meningkat dari 438 juta pada 1975 menjadi lebih dari 2 miliar pada tahun 2006 (ICAO, 2006), tidak termasuk pengguna layanan sewa rutin dan penumpang pesawat bisnis global yang jumlahnya jutaan dan semakin meningkat tiap tahun. Selain itu, tren saat ini di penerbangan sipil internasional mengarah pada pesawat dengan kapasitas penumpang yang lebih besar dan variasi yang lebih baik. Pelayanan penerbangan dengan infrastruktur kesehatan masyarakat yang tidak adekuat, seperti penjamahan dan penyimpanan makanan, persediaan air bersih, dan pembuangan limbah, menjadi tantangan bagi operator penerbangan. Untuk melindungi kesehatan masyarakat, implementasi higiene dengan standar tinggi harus membentuk integrasi antara bagian bandara dan operasi penerbangan (WHO, 2009).

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi penumpang atau konsumen memerlukan adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan adiktif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan didalam pesawat udara (Djarismawati, 2004).

Walaupun standar higiene telah berkembang selama beberapa dekade terakhir, tetapi masih menyisakan kebutuhan akan perlindungan kesehatan kru dan penumpang pesawat terhadap berbagai kemungkinan gangguan kesehatan (WHO, 2009). Hal ini karena masih terdapat banyak pelanggaran terhadap penerapan higiene sanitasi makanan dan minuman di pesawat udara yang notabene merupakan angkutan massal dan berkaitan dengan kesehatan keselamatan banyak orang.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa mengetahui dan menganalisis Prinsip-prinsip hygieni sanitasi makanan dan minuman yakni upaya mengamankan bahan makanan, upaya mengumpulkan bahan makanan, upaya mengangkut makanan, upaya menyimpan makanan, upaya penyajian makanan, dan upaya pengemasan makanan pada pesawat.

1.2.2 Tujuan Khusus

Mengetahui pengelolaan higiene sanitasi makanan dan minuman di pesawat dihubungkan dengan tujuh prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman dan mengetahui sanitasi makanan dan minuman di pesawat udara yang dikelola oleh PT. Aero Catering Service berdasarkan peraturan dan panduan higiene sanitasi makanan dan minuman penerbangan internasional.

BAB 2. KAJIAN TEORITIK

2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiata pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuc tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

2.2 Konsep Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Mulia, 2005).

Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan.Menurut Depkes RI, 2004, tujuh prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu:

Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

A. Ciri-ciri bahan makanan yang baik.

1. Buah-buahan

a) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.

b) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

c) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.

d) Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.

e) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2. Sayuran.

a) Daun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.

b) Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah

c) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia

d) Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.

e) Bebas dari tanah dan kotoran

3. Susu

a) Alami

Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini harus steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang digunakan.

b) Pasteurisasi dan Sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60⁰Cuntuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati. Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100⁰C atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman pathogen. Dengan cara ini pathogen mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein.

c) Ciri-ciri susu yang baik

-Warna putih susu dan kental

-Cairannya konstan dan tidak mengumpal

-Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis

-Kalau dituangkan dari gelas masih menempel di dinding gelas

-Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)

-Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-lain

4. Makanan Olahan Pabrik

a. Terdaftar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode nomor : ML : untuk makanan luar negeri (import) dan MD : untuk makanan dalam negeri.

b. Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung

c. Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa)

d. Sefel penutup masih terpasang dengan baik

e. Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

B. Sumber Bahan Makanan yang Baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah :

1. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).

2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik

Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 3⁰C (Moehyi, 1992). Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah:

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :

a. Mudah untuk mengambilnya.

b. Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.

c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 10⁰C – 15⁰C untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4⁰C – 10⁰C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0⁰C–4⁰C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0⁰C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Tabel Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Jenis bahan makanan	Lama Penggunaan
Jenis bahan makanan	3 hari atau kurang	1 minggu atau kurang	1 minggu kurang atau lebih
Daging ikan dan olahannya	-5 ⁰C sampai 0⁰C	-10 ⁰C sampai -0⁰C	Kurang dari -10⁰C
Telur susu dan olahannya	5 ⁰C sampai 7⁰C	-5 ⁰C sampai 0⁰C	Kurang dari -5⁰C
Sayur buah dan minuman	10⁰C	10⁰C	10⁰C
Tepung dan biji-bijian	15^oC	25⁰C	25⁰C

Sumber: Mukono 2000

Prinsip 3 :Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).

A. Penjamah makanan.

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup hidung atau mulut.

B. Persiapan Tempat Pengolahan.

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar danpersyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :

1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.

2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.

4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan.

C. Peralatan Masak.

Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan :

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun pada makanan seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan.

4. Letak

Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu mempergunakannya/mengambil.

D. Peralatan Makanan dan Minuman

Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti: piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah:

1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.

2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.

4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

E. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman.

Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.

Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak

Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.

1. Wadah

Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003). Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain :

a. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

b. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.

c. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat megeluarkan uap air.

d. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus atau kuahnya.

2. Suhu

1. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (25⁰C – 30⁰C).

2. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 60⁰C.

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10⁰C. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 10⁰C atau diatas 60 ⁰C. Suhu 10⁰C – 60⁰C sangat berbahaya, (danger zone).

Prinsip 5: Pengangkutan Makanan

Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkuta makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.

1. Pengangkutan Bahan Makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara:

1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.

2) Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

3) Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

4) Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

5) Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.

6) Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.

2. Pengangkutan Makanan Siap Santap

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.

3. mPengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60⁰C atau tetap dingin 4⁰C.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.

5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.

Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

Prinsip 7 : Pengemasan Makanan

Pengemasan merupakan suatu wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemasi atau dibungkusnya.

Menurut The Packaging Institute International mendefinisikan kemasan merupakan pelindung yang bisa berupa tas, box, botol, gelas, kaleng dan lain-lain yang berfungsi sebagai pelindung, pertahanan, komunikasi, pemeliharaan dan petunjuk (Gordon, 1993). Fungsi kemasan itu sendiri Menurut Gordon antara lain:

1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak tercecer.

2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminan dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.

3. Melindungi pengaruh buruk dari luar, melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di sekitarnya.

4. Menambah daya tarik calon pembeli.

5. Sarana informasi dan iklan.

6. Memberi kenyamanan bagi pemakai.

Syarat-syarat kemasan Menurut Gordon, yaitu :

1. Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih.

2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas dan penyinaran (cahaya).

3. Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan distribusi.

4. Efisiensi dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan.

Bahan-bahan kemasan antara lain :

1. Logam seperti lempeng timah, baja bebas timah, almunium.

2. Gelas

3. Plastik, termasuk beraneka ragam plastik tipis yang berlapis laminates dengan plastik lainnya, kertas atau logam (alumunium).

4. Kertas, paperboard, fiberboard.

5. Lapisan (laminate) dari satu atau lebih bahan-bahan diatas

2.3 Definisi Pesawat

Pesawat terbang adalah pesawat udara yang lebih berat dari udara, bersayap tetap, dan dapat terbang dengan tenaga sendiri. Secara umum istilah pesawat terbang sering juga disebut dengan pesawat udara atau kapal terbang atau cukup pesawat dengan tujuan pendefenisian yang sama sebagai kendaraan yang mampu terbang di atmosfer atau udara. Namun dalam dunia penerbangan, istilah pesawat terbang berbeda dengan pesawat udara, istilah pesawat udara jauh lebih luas pengertiannya karena telah mencakup pesawat terbang dan helicopter (UU No 1 tahun 2009 tentang Penerbangan)

Banyak sekali maskapai penerbangan yang ada di Indonesia, menurut vivanews.com, Berikut 10 besar maskapai pengangkut penumpang domestik selama semester I-2012:
1. PT Lion Mentari Airlines: 13,97 juta penumpang

Lion Air merupakan maskapai swasta terbesar Indonesia, berpusat di Jakarta. LionAir menjadi bagian populer karena keagresifanya, tetapi memiliki struktur harga yang fleksibel. Saat ini Lion Air memiliki 60 armada pesawat yang beroperasi (dengan perkiraan usia armada 6,8 tahun) dan 230 masih dalam pemesanan. Armada Lion Air melayani penerbangan 3300 seminggu untuk 36 tujuan - baik domestik dan internasional
2. PT Garuda Indonesia: 7,80 juta penumpang

Garuda Indonesia merupakan maskapai nasional Indonesia dan terbesar (pesawat 100+, 50 rute) di antara semua maskapai penerbangan yang beroperasi di negara tersebut. Perusahaan ini didirikan pada tahun 1949 dan sejak itu telah membangun reputasi untuk memberikan tarif moderat dan tingkat pelayanan yang lebih tinggi dibanding perusahaan penerbangan Indonesia lainnya. Konsep baru dari layanan ("The Garuda Indonesia Experience") mencakup aspek budaya Indonesia, masakan dan perhotelan.
3. PT Sriwijaya Air: 3,90 juta penumpang

Sriwijaya Air merupakan sebuah maskapai penerbangan Indonesia yang berpusat di Jakarta. Menguasai sekitar 12% dari pasar penerbangan domestik Indonesia, mengoperasikan penerbangan ke 35 tujuan lokal (dan 2 internasional - Penang dan Singapura). Dalam hal keamanan dan layanan, Sriwijaya Air adalah satu-satunya maskapai penerbangan Indonesia yang beroperasi dan memelihara pesawat tanpa kecelakaan fatal.

4. PT Metro Batavia Air: 3,51 juta penumpang

Batavia Air merupakan sebuah maskapai penerbangan Indonesia yang berpusat di Jakarta. Maskapai ini mengoperasikan penerbangan domestik ke 48 tujuan (baik domestik dan internasional). Didirikan pada tahun 2002 dan pada tahun 2012 memiliki 50 armada pesawat. Batavia Air adalah salah satu dari beberapa operator Indonesia yang diizinkan untuk beroperasi di Uni Eropa. Batavia Air juga tercantum dalam kategori pertama sehubungan dengan keselamatan penerbangan dalam regulasi transportasi domestik Indonesia.

5. PT Wings Abadi: 1,21 juta penumpang

Wings Abadi Airlines (dikenal sebagai Wings Air) adalah anak perusahaan Lion Air dengan pusat operasi yang terletak di bandara Jakarta. Wings Air didirikan oleh Lion Air pada tahun 2003 dan beroperasi pada rute yang lebih pendek / kurang populer menggunakan pesawat lebih kecil ATR72-500. Wings Air menggunakan sistem pemesanan dan kode penerbangan yang sama seperti Lion Air, dari sudut pandang penumpang perbedaan antara dua maskapai penerbangan tidaklah penting.
6. PT Merpati Nusantara Airlines: 1,13 juta penumpang

Merpati Nusantara Airlines merupakan sebuah maskapai utama penerbangan domestik Indonesia , didirikan pada tahun 1962 oleh pemerintah Indonesia. Maskapai ini mengoperasikan jadwal layanan untuk 80 tujuan di Indonesia, serta penerbangan internasional ke Timor Timur dan Malaysia. Merpati terdaftar dalam kategori 1 oleh Otoritas Penerbangan Sipil Indonesia untuk keselamatan dan kualitas penerbangan . Dimiliki oleh pemerintah Indonesia dan Garuda Indonesia

7. PT Indonesia AirAsia: 882.480 penumpang

AirAsia merupakan maskapai penerbangan Malaysia bertarif rendah. Air Asia Indonesia merupakan asosiasi perusahaan pengangkut yang mengoperasikan jadwal layanan domestik dan internasional di Indonesia. Memiliki 22 armada pesawat dan terbang ke 13 tujuan, AirAsia Indonesia merupakan salah satu pemeran terbesar di pasar penerbangan domestik. Maskapai ini terdaftar dalam kategori 1 oleh Otoritas Penerbangan Sipil Indonesia untuk kualitas keselamatan penerbangan dan diakui oleh Uni Eropa. PT Trigana Air Service: 466.085 penumpang

Trigana Air Service adalah sebuah maskapai penerbangan yang berpusat di Jakarta, Indonesia. Maskapai ini didirikan dan mulai beroperasi pada awal 1991. Sekarang, secara teratur melayani rute dari Jakarta ke 40 tujuan yang berbeda, mengoperasikan 18 armada pesawat. Tiket tersedia di beberapa agen perjalanan dan kantor penjualan di Indonesia. PT Kalstar Aviation: 269.659 penumpang

Kal Star Aviation merupakan sebuah maskapai penerbangan swasta yang berpusat di Serpong (Jawa, Indonesia). Didirikan pada tahun 2000, maskapai ini tercantum dalam kategori 2 oleh Otoritas Penerbangan Sipil Indonesia untuk kualitas penerbangan keselamatan. Kal Star melayani rute kurang populer (terutama di daerah Kalimantan, Jawa dan Nusa Tenggara), mencoba untuk menemukan celah tersendiri di pasar penerbangan Indonesia.
10. PT Travel Express Air: 164.510 penumpang

Express Air merupakan maskapai penerbangan Indonesia ukuran menengah yang berbasis di Makassar. Perusahaan ini didirikan pada tahun 2003, dan tumbuh cepat dengan ambisi untuk menjadi pemeran penting di pasar penerbangan domestik. Express Air mengoperasikan penerbangan ke 37 tujuan - sebagian besar berfokus di Indonesia bagian Timur mencakup beberapa tujuan di Papua seperti Kaimana, Fak-Fak, Manokwari, Nabire, Tanah Merah dan Babo.

Garuda Indonesia adalah sebuah perusahaan milik negara Republik Indonesia. Garuda Indonesia berkantor pusat di Cengkareng, Jakarta, Indonesia. Selain berpusat di Jakarta, Garuda Indonesia juga memiliki kantor perwakilan yang tersebar di hampir seluruh kota besar di Indonesia dan juga kota – kota di luar negeri. Garuda bukan hanya sebuah perusahaan penerbangan kecil tetapi merupakan sebuah perusahaan yang besar dan juga memiliki beberapa anak perusahaan yang bergerak dalam bisnis atau usaha pendukung bisnis penerbangan seperti PT. GMF Aero Asia (merupakan pusat pelayanan perawatan pesawat terbang), PT. Aerowisata (perusahaan yang bergerak dibidang jasa perhotelan, travel, dan catering) PT. Abacus (merupakan perusahaan penyedia layanan sistem reservasi untuk penerbangan) dan PT. Gapura Angkasa (penyedia layanan ground handling dalam bisnis penerbangan) (https://www.garuda-indonesia.com).

Menurut informasi dari (https://www.garuda-indonesia.com), Dalam penerbangan domestiknya, Garuda menerbangi hampir seluruh kota besar di Indonesia diantaranya adalah : Ampenan, Banda Aceh, Banjarmasin, Balikpapan, Batam, Biak, Denpasar, Jakarta, Jayapura, Makassar, Manado, Medan, Padang, Palembang, Palangkaraya, Pekanbaru, Semarang, Solo, Surabaya, Timika dan Yogyakarta. Sedangkan untuk melayani segmen pasar yang lebih rendah, Garuda juga memiliki konsep penerbangan yang berbasis pada biaya murah yang bernama Garuda Citilink. Saat ini Garuda Citilink melayani penerbangan ke Ampenan, Balikpapan, Bandung, Denpasar, Gorontalo, Jakarta, Kendari, Makassar, Palu, Surabaya dan Tarakan. Untuk penerbangan internasionalnya Garuda memiliki 17 destinasi (kota tujuan) yaitu sebagai berikut: Eropa (Amsterdam), Asia ( Bangkok, Beijing, Guangzhou (Canton), Hongkong, Kuala Lumpur, Seoul, Shanghai, Singapore), Jepang (Nagoya, Osaka, Tokyo), Australia ( Melbourne, Perth, Sydney), Midle East (Dubai, Jeddah).Selain menerbangi kota – kota besar diseluruh dunia dengan armadanya sendiri, Garuda juga bekerjasama dengan maskapai – maskapai penerbangan internasional lainnya dalam hal joint services passanger atau pelayanan pengangkutan penumpang secara bersama (code sharing).

1. China Airline untuk rute Taipeh – Jakarta / Denpasar / Singapore -Surabaya

2. China Southern untuk rute Strecke Guangzhou – Jakarta

3. KLM untuk rute Strecke Singapore – Denpasar

4. Korean Air untuk rute Seoul – Jakarta / Denpasar

5. Malaysian Airlines untuk rute Kuala Lumpur – Bandung / Denpasar / Jakarta / Medan / Surabaya / Yogyakarta

6. Philippine Airlines untuk rute Manila – Jakarta / Singapore - Jakarta

7. Royal Brunei Airlines untuk rute Strecke Bandar Seri Begawan – Jakarta / Surabaya

8. Silk Air untuk rute Singapore - Balikpapan / Palembang / Solo / Mataram / Medan / Manado

9. Singapore Airlines untuk rute Singapore – Denpasar

10. Turkish Airlines untuk rute Istanbul – Jakarta

11. Vietnam Airlines untuk rute Ho Chi Minh City - Singapore

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Ringkasan Berita

Tim Media Trip Garuda Indonesia Facilities mengunjungi tempat pembuatan hotmeal untuk penumpang yang berada di udara untuk maskapai Garuda Indonesia. Rombongan akan mengunjungi dapur Aerofood Catering Service atau lebih dikenal Aerofood ACS yang pernah mendapatkan penghargaan sebagai penyedia catering untuk penerbangan terbaik di Singapura. Di sana, Tim melihat proses pembuatan hotmeal, mulai persiapan bahan hingga pengemasan (packaging) untuk dimasukkan ke dalam pesawat. Namun Tim tidak diizinkan untuk membawa alat dokumentasi gambar, baik foto maupun video. Sebelum diajak berkeliling, rombongan diwajibkan untuk menggunakan jas putih sekali pakai, semacam topi dan makser yang telah menjadi standar prosedur di Aerofood ACS.

Awalnya, tim mengunjungi ruang penyimpanan bahan makanan, baik yang masih harus diolah maupun yang sudah siap digunakan. Ruang penyimpanan dan sortir barang memiliki jadwal-jadwal sendiri yang terpisah agar bahan makanan tidak tercampur. Tempat penyimpanan bahan makanan kering tersebut berisi berbagai jenis bahan makanan. Selanjutnya tim juga ditunjukkan sebuah ruangan yang berisi bumbu-bumbu instan racikan Aerofood sendiri. Semua rasa dan kualitas makanan yang dihasilkan sudah memiliki standar sendiri. Kemudian tim juga masuk ke dalam freezer raksasa yang digunakan sebagai tempat penyimpanan daging-dagingan. Suhu yang digunakan adalah -18°C hingga -30°C agar daging tetap berada dalam kondisi terbaiknya. Saat kami masuk ke dalam sana, temperatur menunjukkan angka -22°C.

Setelah selesai mengitari storage room, tim menuju dapur tempat pengerjaan makanan dengan desain ruang sekat kaca. Pada masing-masing ruangan dibeda-bedakan sesuai dengan kegunaannya. Ada Hot Kitchen, yang isinya kompor-kompor panas. Cold Kitchen yang tidak ada kompornya sama sekali, biasanya digunakan untuk membuat hiasan, burger atau salad. Ada Bakery and Pastry Kitchen untuk membuat makanan pencuci mulut. Ada juga tempat pemotongan daging. Bahkan, ada dapur khusus makanan Korea dan Jepang. Selanjutnya perjalanan menuju ruang berisi alat-alat makan dari berbagai maskapai penerbangan yang menggunakan jasa Aerofood.

3.2 Analisis berita

3.2.1. Penerapan prinsip Hygiene Sanitasi makanan dan minuman di ACS

3.2.1.1. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus pada hari sabtu.

Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditntukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas untuk menyimpan barang yang akan digunakan untuk proses produksi.

Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen terkait. Sayur diserahkan ke bagian vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang.

Gambar 3.1 Pengangkutan Bahan Makanan dari Distributor

Sumber: rentalmobilyogyakarta.net

3.2.1.2.Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan perusahaan. Untuk proses penyimpanan yang baik seharusnya sebelum dimasukkan ke tempat penyimpanan Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah. Secara umum department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines store and mini store.

Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang, dan juga frozen dough (bakery). Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 3⁰C (Moehyi, 1992). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C. Ruangan penyimpanan bahan kering juga berisi bumbu-bumbu instan racikan Aerofood sendiri. Semua rasa dan kualitas makanan yang dihasilkan sudah memiliki standar sendiri. Hal ini dilakukan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.

Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store. Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store.

Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan yang siap dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 18-21°C.

Gambar 3.2 Ruang Penyimpanan bahan makanan kering

Sumber: http://lindafidya.blogspot.com

Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang datang dapat digunakan 10 hari setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari setelah batas waktu yang telah ditentukan.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 10⁰C – 15⁰C untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4⁰C – 10⁰C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0⁰C–4⁰C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0⁰C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Gambar 3.3 Penyimpanan daging

Sumber: www.indahotels.com

Pada freezer raksasa milik Aerofood ACS yang digunakan sebagai tempat penyimpanan daging-daging menggunakan suhu -18°C hingga -30°C agar daging tetap berada dalam kondisi terbaiknya. Sesuai dengan ulasan diatas proses penyimpanan yang dilakukan oleh Aerofood pada freezer raksasa adalah Penyimpanan beku (frozen), suhu penyimpanan < 0⁰C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Proses penyimpanan dengan suhu rendah ini dilakukan untuk menghambat perkembangan bakteri yang akan berkembang biak sehingga bahan makanan tetap aman. Setiap bahan makanan memiliki suhu tertentu yang sesuai tengan jenis bahan makanan tersebut, sehinggi Aerofood ACS seharusnya menerapkan suhu yang sesuai dengan bahan makanan.

Gambar 3.4 Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Sumber: klubpompi.com

3.2.1.3.Pengolahan Makanan

Gambar 3.5 Pengolahan Makanan di PT Aerofood

Sumber: merdeka.com

A. Penjamah makanan.

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

Aerofood memiliki standar prosedur untuk semua orang yang ingin masuk ke Perusahaan Aerofood dan diijinkan oleh pihak yang bersangkutan, maka setiap orang harus menggunakan jas berwarna putih untuk sekali pakai, topi putih dan masker. Pada berita yang penulis angkat, penulis tidak bisa menganalisis dengan rinci karena keterbatasan data yang ada.

Gambar 3.6 Penjamah Makanan dan Tamu di PT Aerofood

Sumber: makassar.bisnis.com

B. Persiapan Tempat Pengolahan.

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :

1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.

2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.

4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan.

Dapur tempat pengerjaan makanan dengan desain ruang sekat kaca dari sini dapat tergambarkan bahwa dapur aerofood ACS tergolong Sehat. Pada masing-masing ruangan dibeda-bedakan sesuai dengan kegunaannya. Ada Hot Kitchen, yang isinya kompor-kompor panas. Cold Kitchen yang tidak ada kompornya sama sekali, biasanya digunakan untuk membuat hiasan, burger atau salad. Ada Bakery and Pastry Kitchen untuk membuat makanan pencuci mulut. Ada juga tempat pemotongan daging. Bahkan, ada dapur khusus makanan Korea dan Jepang. Bagian dapur atau cooking PT ACS semua persyaratan memasak, khusus untuk makanan yang harus dimasak, tertera secara jelas pada papan yang digantung. Daging sapi harus dimasak dengan suhu minimal 74⁰C, ikan minimal 65⁰C, telur 70⁰C, dan telur mata sapi 60⁰C. Khusus untuk steak sapi harus dimasak dengan suhu minimal 63⁰C. Intinya semua makanan harus dimasak, karena di dalam pesawat tidak diperbolehkan ada kegiatan memasak, yang diijinkan hanya memanaskan (reheat) makanan.

3.2.1.4. Penyimpanan Makanan Masak

Pada Berita yang Penulis analisis Ruang penyimpanan dan sortir barang memiliki jadwal-jadwal sendiri yang terpisah antara bahan makanan mentah dan makanan yang masak agar bahan makanan tidak tercampur sehingga tidak ada bakteri, tikus danlain – lain yang muncul.

Agar terhindar dari bakteri, makanan yang sudah diolah harus didinginkan.Jadi begitu selesai diolah, semua makanan dimasukkan kedalam blast chill. Di situ makanan disimpan minimal 2 jam dalam suhu 5⁰C. Setelah mencapai suhu 5⁰C, makanan ditaruh dalam ruangan gelap dan dingin agar suhunya tetap stabil.

Gambar 3.7 Penyimpanan Makanan

Sumber: makassar.bisnis.com

Setelah didinginkan, semua jenis makanan disatukan di dalam ruangan yang disebut portioning. Di sini makanan ditempatkan dalam wadahnya masing-masing, ditutup lalu ditata di atas baki kecil atau tray. Persis seperti yang kita lihat di dalam pesawat. Proses selanjutnya adalah loading, dimana semua makanan dimasukkan kedalam trolley dan disimpan di dalam holding room yang dinginnya mencapai 6⁰C. Ruangannya sengaja dibuat lebih dingin dari ruangan lain karena itu suhu makanan pada saat keluar tidak boleh melebihi 8⁰C. Makanan yang sudah siap akan terus berada di holding room sampai ‘dijemput’ untuk menuju bagian pengangkutan.

Penyimpanan makanan dalam pesawat terbang hanya dalam keadaan sudah masak. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik – titik rawan perkembangan bakteri patogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Namun demikian perkembangan bakteri masih ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai sebagai media pertumbuhannya. Prinsip dari tehnik penyimpanan ditujukan untuk mencegah pertumbuhan atau perkembangan bakteri, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan (Depkes RI,2004)

a. Wadah

Wadah Setelah selesai proses pengadaan, penerimaaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan wadah yang bersih danaman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup pembungkus yangdigunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003). Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain :

1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.

3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetap berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air

4. Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus dan kuahnya

b. Suhu

Suhu makanan yang kemungkinan dapat membahayakan yaitu pada suhu penyimpanan 5C atau lebih rendahdari suhu tersebut dan diatas 60°C (Anonimus,2001).

1. Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25°C - 30°C)

2. Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu diatas 60°C

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10°C

4. Waktu tunggu (holding time)

a) Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masihcukup panas yaitu di atas 80°C

b) Makanan pada suhu demikian masih berada pada kondisi aman

c) Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikansuhunya

d) Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60°C segera dihidangkan danwaktu tunggunya semakin singkat

e) Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60°C

f) Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10

g) Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C

h) harus dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan

3.2.1.5.Pengangkutan Makanan

Pengiriman harus dilakukan minimal 10 jam sebelum keberangkatan sebuah pesawat. Di tahap pengangkutan dilakukan penambahan dry ice agar makanan tetap pada suhu yang disyaratkan (tidak lebih dari 10⁰C) saat diangkut kedalam truk. Apabila pada saat diterima di pesawat suhu makanan melebihi 10⁰C, makanan dianggap rusak dan harus dibuang. Sialnya, kerugian menjadi beban pihak katering. Bukan hanya itu, penyelenggara catering juga beresiko dikenai sanksi apabila mengalami keterlambatan. Batas keterlambatan yang bisa ditolerir hanya 30 detik. Selebihnya, siap-siap saja pihak penyedia catering menanggung penalti.

Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ketroli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan kepesawat sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan.

Gambar 3.8 Pengangkutan Makanan ke Pesawat

Sumber: anugrahvhe.blogspot.com

Kegiatan pendistribusian makanan dan pelayanan makanan merupakan proses kegiatan lanjutan setelah kegiatan pemasakan bahan makanan guna mempersiapkan makanan untuk kebutuhan klien. Ada dua macam cara pendistribusian makanan yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Tujuan pendistribusian makanan kepada konsumen pada suatu institusi adalah sebagai berikut:

a. Memelihara kualitas makanan termasuk suhu makanan yang diinginkan

b. Menjamin makanan yang dikonsumsi aman dari segala jenis mikroba

c. Menyajikan makanan yang menarik dan memuaskan bagi konsumen atau klien

Gambar 3.9 Pengangkutan Makanan dalam Pesawat

Sumber: makassar.bisnis.com

Pendistribusian makanan di ACS menggunakan sistem sentralisasi. Setelah makanan matang dilakukan pendinginan secara cepat menggunakan blastchilled, dari blastchilled makanan dimasukkan dalam freezer dan dilakukan pemorsian, setelah pemorsian makanan kembali dimasukkan dalam lemari pendingin, dalam penyajiannya ke pesawat makanan tersebut belum siap untuk dihidangkan karena makanan masih dalam keadaan beku, dengan suhu maksimal saat pengangkutan adalah 13ºC. Jika suhu saat pengangkutan lebih tinggi dari standar maka perlu ditambah dry ice pada trolley pengangkutnya. Sebelum makanan diangkut ke pesawat maka makanan tersebut harus disimpan terlebih dahulu dalam final holding selama 3 jam, dengan suhu saat keluar dari final holding tidak kurang dari 7ºC. Jika keadaan tersebut tidak tercapai maka harus dimasukkan kembali dalam final holding. Sebagai tindakan pencegahan suhu minimal tercapai, maka harus diperhitungkan waktu pendistribusian dari waktu setting makanan, sehingga suhu dan waktu yang ditentukan tercapai.

3.2.1.6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan di dalam pesawat yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau bok plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak menimbulkan racun.

Gambar 3.10 Penyajian Makanan dalam Pesawat

Sumber: bisnis.makassar.com

Ruang lingkup penyajian makanan meliputi :

Alat- alat penyajian

a) alat hendaknya di tempatkan dan di simpan dengan fasiilitas pembersih

b) permukaan benda yang berhubungan dengan konsumen hendaknya terlindung dari pencemaran baik oleh konsumen maupun benda perantara lainnya

c) kebersihan peralatan harus terjamin

Tenaga penyaji

1. Menjaga kesopanan

2. Penampilan dan tempramen yang baik

3. Cara menghidangkan, teknik dan pengaturan di atas meja harus di atur dengan rapi

Pada berita tidak tergambar dengan pasti bagaimana penyajian makanan oleh Aerofood ACS, tetapi dapat dilihat dari banyaknya pihak yang mempercayai Aerofood ACS berarti dari penyajian makanan yang disajikan memang sudah sesuai dengan standar karena penyajian makanan adalah hal yang pertama kali konsumen lihat saat akan mengkonsumsi makanan.

Gambar 3.11 Makanan dalam Pesawat

Sumber: anugrahvhe.blogspot.com

3.2.1.7. Pengemasan Makanan

Pengemasan merupakan suatu wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemasi atau dibungkusnya.

Terdapat keterbatasan data yang di peroleh dari berita tersebut sehingga poin pengemasan makanan pada Aerofood ACS tidak bisa di analisis.

Gambar 3.12 Pengemasan Makanan

Sumber: anugrahvhe.blogspot.com

3.2.2. Penanganan limbah..

A. Jenis limbah

Di PT.Aerofood Indonesia Yogyakarta, terdapat dua jenis limbah yaitu padat dan limbahcair.

B. Bentuk limbah

Untuk bentuk limbah Di PT.Aerofood Indonesia Yogyakarta berupa limbah sisa sayuran dan buah-buahan, plastik kemasan, dan sisa-sisa lelesan roti atau sisa adonan.Adapun bentuk limbah cair adalah air sisa kebersihan lingkungan seperti air sisa mengepel lantai, mencuci alat,dan air untuk mencuci buah dan sayuran.

C. Penanganan limbah

Penanganan limbah dibagi menjadi dua macam yaitu:

1. Penanganan limbah padat

Penanganan limbah padat, adalah limbah tersebut yang diambil dari tempat sampah oleh Houskeeping, kemudian dibawa ke bak pembuangan sampah.

2. Penanganan limbah cair

Untuk penanganan limbah cair, pihak PT.Aerofood Indonesia Yogyakarta menyewa jasa penyedotan limbah cair dari luar yang dilakukan sebulan sekali yaitu pada akhir bulan.Pada proses tersebut bagian engineering juga ikut berpartisipasi dalam penyedotan limbah cair yang akan digunakan alat-alat pembersihan.

Sedangkan pembuangan sampah dan limbah di PT ACS Surabaya ialah :

Air limbah di PT ACS Surabaya sebelum dibuang mengalami pengolahan lebih dahulu yaitu dengan cara aerasi meliputi pengendapan, perangkap lemak, dan penyaringan yang dilakukan setiap hari, sehingga Biological Oxygen Demand (BOD) di bawah 50 dan Chemical Oxygen Demand (COD) dibawah 30. Sedangkan standart air limbah di periksa secara kimia selama 3 bulan sekali dan termasuk dalam kategori C untuk catering.

Pengolahan terhadap limbah di PT ACS Surabaya ada 2 macam, yaitu :

1. Pengolahan limbah air yang disebut juga dengan Sewage Treatment Plant (STP) dan

2. Pengolahan limbah pada tata sampah.

Sewage Treatment Plant (STP) merupakan unit pengolahan air limbah domestik, dimana setiap perusahaan yang dalam menjalankan usahanya menghasilkan limbah diwajibkan memilikinya tidak terkecuali PT ACS Surabaya. Prasarana yang ada dengan menggunakan sistem plambing, sehingga air yang akan dibuang kesaluran umum tidak mencemari lingkungan.

Kapasitas WTP (Water treatment Plant) yang dimiliki PT ACS Surabaya sebesar 220 m²/ hari yang dalam prosesnya memanfaatkan sistem hembusan udara untuk mengolah limbah atau disebut juga Sistem Pengolahan Extended Aeration.Urutan proses air limbah tersebut berasal dari dalam gedung yang dialirkan melalui instalasi pipa (plambing sistem) baik secara gravitasi maupun dengan menggunakan pompa, sehingga sampai keinstalasi WTP.

BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1.Prinsip-prinsip hygieni sanitasi makanan dan minuman menurut Depkes RI, 2004, prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yakni pemilihan bahan makanan,penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, penyajian makanan dan pengemasan makanan.

2. Pengelolaan higiene sanitasi makanan dan minuman di pesawat sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan yang telah dibahas sebelumnya, hanya saja higiene sanitasi makanan di pesawat juga terkait dengan perusahaan lain, yakni perusahaan catring yang menyediakan makanan di pesawat mengingat adanya keterbatasan tempat dan waktu dalam pesawat.

3. Sanitasi makanan dan minuman di pesawat udara yang dikelola oleh PT. Aero Catering Service secara umum sudah baik,misalnya terkait dengan prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yakni pengolahan makanan dimana tidak sembarang orang bisa masuk ke dalam ruangan pengolahan makanan, penyimpanan bahan makanan mentah dan masak yang terpisah, memperhatikan suhu penyimpanan bahan makanan, walaupun masih berupa rentangan suhu sebab setiap bahan makanan memiliki suhu penyimpanan yang berbeda-beda dan dari segi penyajian makanan, PT Aero Catering Service memiliki keunggulan hingga terkenal di luar negeri. Namun karena keterbatasan informasi dan data terkait pemilihan bahan makanan, , pengangkutan makanan, dan pengemasan makanan tidak dicantumkan secara jelas.

4.2 Saran

1. Penyimpanan makanan masak peda Aerofood ACS seharusnya telah sesuai engan standar yang ada mengingat Aerofood ACS sudah terpercaya hingga luar negri.

2. Hendaknya ada badan khusus atau lembaga yang bisa melakukan survei lapangan langsung secara berkala dalam rangka menjaga dan mengontrol hygiene sanitasi makanan danminuman dalam pesawat terbang beserta perusahaan catring makanannya.

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI, 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PPM dan PL

Depkes RI. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003

Djarismawati, et. 2004. Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Tentang SanitasiPengolahan Makanan Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di Jakarta.

Gordon, L. Robertson, Food Packaging : Principles and Practice, Packaging & Converting Technology, A Series of Reference Books, Published by Marcel Dekker Inc., New York, 1993

International Civil Aviation Organization (ICAO).2006. Aerodrome Design Manual Part 1, Runways. 3rd Edition,Canada.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata

Mulia, Ricky.M. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Edisi pertama, Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu.

Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kulier. Jakarta: PT. Gramedia

tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Ditjen PPM dan PL

Widyati, Retno, Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta: Gramedia Widiarsana Indonesia

Sumber Internet:

____.2013. Gambaran Penerapan HSM di Pesawat. http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20334174-S-Pdf-Gambaran%20penerapan.pdf [ diakses pada 28 oktober 2014 ]

________. 2014 . Transportasi dan Bagian-bagiannya. http://dishub.bulelengkab.go.id/ index.php?sik=artikels&bid=bc47bc8bf2ea4071020fabbe62294d19 [diakses pada 21 Oktober 2014]

Dwiky Kurniawati. 2013 PT. Aerofood Yogyakarta. http://dwikykurniawati.blogspot.com/2013/02/pt-aerofood-yogyakarta.html [ diakses pada 28 oktober 2014 ]

Farikhnashikhati. 2013. Praktik Industri di PT. Aerofood. http://farikhanashikhati.blogspot.com/2013/12/praktik-industri-di-pt-aerofood_16.html [diakses pada 28 oktober 2014 ]

Fidya, Linda (2012). Prinsip HSM di Pesawat udara. From http://lindafidya.blogspot.com/2012/12/prinsip-hsm-di-pesawat-udara.html , 28 November 2014

Hadi Suprapto, Iwan Kurniawan.2012 Ini 10 Penguasa Maskapai Penerbangan Indonesia.http://bisnis.news.viva.co.id/news/read/364411-ini-10-penguasa-maskapai-penerbangan-indonesia [diakses pada 21 Oktober 2014]

Herdiyan Aminuddin. 2014. Media Trip garuda Indonesia. Mengintip Dapur Aerofood ACS (Bagian 2) http://makassar.bisnis.com/m/read/20141010/18/181132/media-trip-garuda-indonesia-mengintip-dapur-aerofood-acs-bagian-2 [diakses pada 21 Oktober 2014]

Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat http://database.deptan.go.id [yang diakses pada bulan 19 Oktober 2014]

Lindafidya. 2012. Prinsip HSM di Pesawat Udara. http://lindafidya.blogspot.com/2012/12/prinsip-hsm-di-pesawat-udara.html [ diakses pada 28 oktober 2014 ]

Prasetyo Ikwan Kurniawan. 2014 . Media Trip Garuda Indonesia: Mengunjungi Aerofood ACS.http://tyodongss.com/media-trip-garuda-indonesia-mengunjungi-aerofood-acs/ [diakses pada 21 Oktober 2014]

Temanmakan (2008).Inflight Menu: Perjalanan Panjang Sebuah Hidangan ‘Hambar’. From http://temanmakan.blogspot.com/2008/08/inflight-menu-perjalanan-panjang-sebuah.html, 28 November 2014

WHO. 2009. Guide to Hygiene and Sanitation in Aviation Third Edition. http://www.who.int/water_sanitation_health/hygiene/ships/guide_hygiene_sanitation_aviation_3_edition.pdf [serial online diakses pada tanggal 19 Oktober 2014]

LAMPIRAN

Media Trip Garuda Indonesia: Mengintip Dapur Aerofood ACS (Bagian 2)

Share:

Herdiyan Aminuddin

Bisnis.com, MANADO—Apa yang paling diingat saat berada di udara naik maskapai Garuda Indonesia? Sebagian bilang, makanan! Ya, setiap penumpang maskapai pelat merah itu memperoleh hak untuk mendapatkan makanan tanpa biaya tambahan alias sudah termasuk dalam harga tiket penerbangan. Sekadar informasi, Garuda Indonesia akan memberikan makanan berat untuk penerbangan di atas 45 menit. Adapun untuk jarak tempuh di bawah 45 menit, setiap penumpang hanya memperoleh makanan ringan berupa kue atau roti.

Nah, ngomong-ngomong soal makanan, pada hari kedua ini saya dan teman-teman Media Trip Garuda Indonesia Facilities lainnya akan mengunjungi tempat pembuatan hotmeal untuk penumpang berada di udara. Rombongan akan mengunjungi dapur Aerofood Catering Service atau lebih dikenal Aerofood ACS. Di sana, kami melihat proses pembuatan hotmeal, mulai persiapan bahan hingga pengemasan (packaging) untuk dimasukkan ke dalam pesawat. Pukul 08.00 WIB, kami mulai berangkat dari Hotel Amaris Mangga Dua, Jakarta Utara, menuju Kantor Aerofood ACS di Kompleks Bandara Soekarno-Hatta, Cengkareng, Tangerang. Kembali mengarungi bahtera macet di Jakarta Utara dan Tangerang. Sesampainya di sana, kami disambut oleh Executive Manager Operational ACS Ferry Londah dan Quality Manager ACS Imam F.

Imam menjadi tour guide yang membimbing kami mengunjungi dan menguak rahasia kesuksesan Aerofood ACS ini. Namun sayangnya, dia tidak mengizinkan kami untuk membawa alat dokumentasi gambar, baik foto maupun video, karena takut kerahasiaan yang terjaga akan disebarluaskan dan kemudian ditiru oleh perusahaan catering penerbangan yang lain.

Sebelum diajak berkeliling, rombongan diwajibkan untuk menggunakan jas putih sekali pakai yang bentuknya seperti seragam laboratorium, tetapi berasal dari bahan yang lebih ramah lingkungan untuk sebuah barang sekali pakai. Kemudian, rambut kami juga harus ditutup dengan semacam topi untuk melindungi rambut serta masker. Ya, ini merupakan standar prosedur untuk bisa berkeliling dengan santai di Aerofood ACS.

Awalnya, kami menyambangi ruang penyimpanan bahan makanan, baik yang masih harus diolah maupun yang sudah siap digunakan. Ruang penyimpanan dan sortir barang memiliki jadwal-jadwal sendiri yang terpisah agar bahan makanan tidak tercampur. Saya mengerti sekali, bahwa pengorganisasian ini amat rumit dan riskan sekali. Jika ada salah sedikit, bisa banyak sekali kerugian yang dihasilkan. Sebut saja bahan makanan yang busuk dan lain-lain. Untung saja, Aerofood ACS melakukannya dengan baik dan terorganisasi rapi, dengan karyawan-karyawan yang terlatih pula.

Bayangkan saja, betapa memang harus penuh dengan ketelitian. Aerofood ACS harus menyediakan 50.000 pax makanan dalam sehari. Jika pada musim ramai (peak season), itu bisa mencapai 110.000 pax. Membayangkannya saja sudah ngeri. Tapi, itulah Aerofood ACS. Perusahaan yang pernah mendapatkan penghargaan sebagai penyedia catering untuk penerbangan terbaik di Singapura.

Setelah berkeliling di tempat penyimpanan bahan makanan kering, yang lebih mirip supermarket, saking banyaknya jenis-jenis bahan makanan yang ada di sana. Kami juga ditunjukkan sebuah ruangan yang berisi bumbu-bumbu instan racikan Aerofood sendiri.

Jadi, semua rasa dan kualitas makanan yang dihasilkan sudah memiliki standar sendiri. Tidak akan pernah kurang. Kemudian kami juga masuk ke dalam freezer raksasa yang digunakan sebagai tempat penyimpanan daging-dagingan. Suhu yang dipatok adalah -18°C hingga -30°C agar daging tetap berada dalam kondisi terbaiknya. Saat kami masuk ke dalam sana, temperatur menunjukkan angka -22°C. Setelah selesai mengitari storage room, kami menuju dapur tempat pengerjaan makanan. Ya, di sini kami diperlihatkan ruangan-ruangan yang disekat dengan kaca. Dan, masing-masing ruangan dibeda-bedakan sesuai dengan kegunaannya. Ada Hot Kitchen, yang isinya kompor-kompor panas. Cold Kitchen yang tidak ada kompornya sama sekali, biasanya digunakan untuk membuat hiasan, burger atau salad. Ada Bakery and Pastry Kitchen untuk membuat makanan pencuci mulut. Ada juga tempat pemotongan daging. Bahkan, ada dapur khusus makanan Korea dan Jepang.

Jadi, ternyata Jepang memang merupakan mitra Aerofood ACS yang paling eksklusif karena mereka yang mengeluarkan uang paling banyak untuk jasa katering ini. Selain itu, mereka tidak mengenakan denda pada Aerofood saat menemukan "benda asing" di dalam makanan mereka. Biasanya, maskapai lain akan mengenakan denda sebesar Rp2 juta untuk satu item yang ditemukan di dalam makanan Aerofood ACS. Benda asing tersebut bisa berupa apa saja, seperti isi staples, paku, rambut, batu, pecahan kaca, dan bahkan kecoa. Hal ini bagaimanapun tidak dapat dihindari, karena human error itu pasti ada. Sebaik apapun standar prosedurnya, pasti ada saja yang tersilap.

Setelah puas memandangi para koki itu bekerja dalam 'akuarium', kami melanjutkan perjalanan menuju ruang berisi alat-alat makan dari berbagai maskapai penerbangan yang menggunakan jasa Aerofood. Sebut saja, Thai Airways, China Airlines, Emirates, Philippine Airlines, Singapore Airlines, Qantas, Japan Airlines, dan maskapai lainnya.

Karena konsumen eksklusif, Japan Airlines mempunyai sebuah ruangan sendiri yang jauh lebih besar dibandingkan dengan tempat yang digunakan oleh maskapai lain. Saya meneliti satu-per-satu barang yang ada di sana. Bagaimanapun harus saya akui, Jepang adalah negara yang amat saklek masalah makanan. Karena bagi mereka, makanan dan tata cara penyajian itu penting. Pantas saja, mereka berani membayar lebih mahal untuk in-flight meal mereka. Dan yang lebih utama, mereka memilih Aerofood ACS untuk memenuhi kebutuhan itu. Keren.

Tour lapangan kami berakhir di ruang penyimpanan dari Japan Airlines ini. Sebuah pengalaman barupun tertoreh lekat dalam ingatan. Pantas saja Garuda Indonesia menjadi maskapai terbaik di Indonesia, karena di baliknya banyak hal-hal besar yang menyokongnya. Aerofood ACS ini termasuk salah satunya. Sekarang sudah tidak perlu heran lagi, kenapa nama Garuda Indonesia bisa menjadi begitu besar. Karena hal-hal luar biasa, biasanya didukung oleh hal luar biasa lainnya. Bersyukur sekali bisa diberi kesempatan untuk melihatnya secara langsung

Sumber: http://makassar.bisnis.com/m/read/20141010/18/181132/media-trip-garuda-indonesia-mengintip-dapur-aerofood-acs-bagian-2

Read User's Comments(0)

FKM Banget

Blognya Mahasiswa FKM UJ 2012

Mengenai Saya

Categories

Archives

HIGIENE SANITASI MAKANAN DI PESAWAT UDARA